Sharon fruit : ce que c'est, comment le manger, quand s'en abstenir

Qu'est-ce que le fruit Sharon, et qu'est-ce qu'un sharon ?

Un sharon, ou sharon fruit comme l'écrivent les étiquettes, est un kaki dont le nom est celui d'une marque de commerce plus que d'une espèce. Wikipédia le dit en une phrase : « Sharon est le nom commercial de la variété « Triumph » dont l'astringence est éliminée chimiquement ». L'espèce est la même que celle du kaki que tout le monde connaît, le plaqueminier du Japon, Diospyros kaki.

Deux conséquences pratiques. D'abord, un sharon n'a pas besoin de devenir mou pour être mangeable : il arrive en magasin ferme, orangé, prêt à être coupé en quartiers. Ensuite, ce qu'on achète n'est pas la même chose que ce qu'on planterait : l'astringence retirée en entrepôt reste dans l'arbre.

En magasin ou au jardin : pourquoi le même nom désigne deux fruits

La réponse tient à la façon dont on enlève l'astringence. Elle vient des tanins : selon une étude publiée en 2025 dans Current Issues in Molecular Biology, les kakis accumulent dans leur chair des tanins solubles, « responsables du goût astringent caractéristique », qui réagissent avec les protéines de la salive et donnent une sensation de bouche sèche. Wikipédia précise le seuil : la sensation disparaît en dessous de 1,0 mg de tanins solubles par gramme de chair fraîche, alors que les cultivars astringents mesurés vont de 8,1 à 23,3 mg/g.

Pour passer de l'un à l'autre, il y a deux voies.

La première est le traitement après récolte. Wikipédia rapporte une expérience où les fruits sont enfermés « pendant 24 heures dans un sac rempli de gaz carbonique à 28 °C », qui a diminué les tanins solubles beaucoup plus que le traitement à l'éthanol. Les auteurs de l'étude de 2025 décrivent le mécanisme : le CO2 élevé crée des conditions sans oxygène et fait s'accumuler de l'acétaldéhyde. C'est cette voie qui donne un fruit qui reste ferme et croquant.

La seconde est la maturation. La fiche Sharoni d'une pépinière, celle du Bosc, est explicite : « au jardin, les fruits cueillis restent astringents tant qu'ils ne sont pas blets », et le fruit est « à consommer blet (mou et sucré) ». Le même texte ajoute que « on traite les fruits pour supprimer artificiellement l'astringence » quand on veut les vendre croquants.

Le sharon fruit du commerce et celui de l'arbre au fond du jardin ne se mangent donc pas pareil. Si la page d'une pépinière vous dit d'attendre qu'il soit mou, ce n'est pas un conseil de pépiniériste excessif : c'est le comportement d'un fruit qui n'a pas reçu de traitement.

Sharon, fuyu, persimon : qui est qui

Les noms se mélangent, d'autant que « kaki pomme » est employé à toutes les sauces. Voici ce que les sources distinguent.

• Le sharon : le nom commercial de la variété Triumph, astringence éliminée après récolte.
• Le fuyu : « la variété fuyu est non astringente : les fruits se récoltent dès le mois d'octobre ; ils sont croquants », dit Wikipédia, qui précise qu'elle est vendue sous le nom de « kaki pomme ». Elle n'a besoin d'aucun traitement.
• Le persimon : une sous-variété de la variété espagnole « Rojo Brillante », dont le fruit « est récolté non mûr et subit un traitement au dioxyde de carbone », toujours selon Wikipédia. Même principe que le sharon, autre variété, autre pays.

Les agronomes classent les cultivars selon leur comportement : les types dits PCNA sont non astringents à la récolte, alors que les types dits PCA, comme le décrit l'étude de 2025, gardent un fort taux de tanins solubles à la récolte. Cette ligne de partage pèse plus que le nom sur l'étiquette : un fruit qui reste ferme et sans astringence est soit un non astringent naturel, soit un astringent traité.

Kaki astringent, kaki mou : comment savoir quand le manger

Un kaki astringent se mange mou. Wikipédia classe le fruit comme climactérique, c'est-à-dire qu'il mûrit après la récolte, et note que les variétés astringentes demandent d'être blettes avant d'être mangées, alors que les non astringents se mangent croquants.

La fiche nutritionnelle d'Aprifel va dans le même sens : l'astringence dépendrait aussi de la maturité, le fruit jeune étant riche en tanins condensés et donc astringent. Ce que ça donne en pratique :

• un fruit acheté ferme sous l'appellation sharon ou kaki pomme se croque, sans attendre ;
• un fruit ferme et sans mention de traitement se laisse mûrir jusqu'à ce que la chair cède ;
• un fruit qui laisse la bouche râpeuse n'est pas mûr, et le manger de force est précisément ce qui produit les ennuis décrits plus bas.

Est-ce bon de manger des kakis ?

Oui, avec un bémol sur la quantité. La table de composition des aliments de l'Anses, Ciqual, dans son édition 2020 reprise par Aprifel, donne pour 100 g de kaki cru : 68,6 kcal (290 kJ), 14,3 g de glucides, 3,4 g de fibres et 3,41 mg de vitamine C.

Les chiffres qui circulent pour le kaki ou le sharon varient d'une page à l'autre, plus élevés ou plus bas selon la base utilisée. Nous retenons la table française de l'Anses, et c'est la seule dont cette page reprend les valeurs.

Cette même teneur en fibres et en tanins est ce qui rend le fruit déconseillé dans certains cas, ce qui amène au point suivant.

Quand ne pas manger de kaki

La réponse la plus nette tient en un mot, le bézoard. Un diospyrobézoard est une masse compacte qui se forme dans le tube digestif après une consommation excessive de kakis. Un article de 2025 de la revue Cureus, qui décrit un cas chez un patient âgé, l'explique ainsi : les diospyrobézoards sont « un sous-type formé à partir d'une consommation excessive de kakis, riches en tanins solubles et en fibres alimentaires ». Au contact de l'acide gastrique, ces tanins « peuvent polymériser et interagir avec les protéines et la cellulose pour former une masse dure et cohésive qui résiste à la digestion ».

Trois informations de cet article valent d'être retenues.

Les facteurs de risque cités sont une chirurgie gastrique antérieure, le diabète et l'âge avancé, qui altèrent la digestion mécanique et le transit. Dans le cas décrit, le patient mangeait deux kakis par jour ; à sa sortie, les médecins lui ont conseillé de se limiter à un fruit par jour.

Le fruit en cause est le fruit non mûr. L'article note que les bézoards se forment surtout à partir de kakis verts, riches en tanins.

Les conséquences peuvent être sévères : dans le cas décrit, une masse de 5 cm sur 5, composée à plus de 98 % de tanin, a dû être retirée chirurgicalement après une occlusion intestinale.

Ce n'est pas une raison de renoncer au fruit. C'est une raison de ne pas manger de kakis astringents non mûrs, de ne pas en consommer de quantités excessives, et de demander un avis médical si l'on cumule un des facteurs de risque ci-dessus. Cette page n'a pas vocation à poser un avis médical personnel.

Le même réflexe vaut pour d'autres aliments de saison dont la dangerosité tient à la préparation plutôt qu'au produit : notre page sur les champignons crus donne ce que l'Anses demande à leur sujet, avec des durées de cuisson qui n'ont rien de celles d'une poêlée ordinaire.

Les limites de ce que nous savons du kaki

Elle ne dit pas comment faire mûrir un kaki plus vite, ni comment traiter soi-même un fruit astringent : aucune des sources ouvertes pour ce texte ne le donne, et un traitement domestique mal maîtrisé n'est pas un conseil que nous publions. Elle ne donne pas la date de plantation ni les variétés adaptées à votre région. Elle ne couvre pas le kaki séché, dont la composition est différente. Elle ne remplace pas un avis médical en cas de douleur abdominale après avoir mangé des kakis.

Questions fréquentes sur le sharon fruit

Quand ne pas manger de kaki ?

Quand il est astringent et pas mûr, et en cas de facteur de risque connu : chirurgie gastrique, diabète, âge avancé. Dans ces cas, ou en cas de gêne après en avoir mangé, demandez un avis médical.

Qu'est-ce que le fruit Sharon ?

C'est un kaki, le nom commercial de la variété Triumph, dont l'astringence est supprimée après la récolte. On le croque ferme.

Qu'est-ce qu'un sharon ?

Le même fruit : « sharon » désigne la variété Triumph traitée, pas une espèce différente de kaki.

Est-ce bon de manger des kakis ?

Oui : 68,6 kcal, 14,3 g de glucides et 3,4 g de fibres pour 100 g de fruit cru, selon la table Ciqual 2020. Éviter les fruits astringents non mûrs et les quantités excessives.

Quelle est la différence entre sharon et kaki ?

Le sharon est un kaki. La différence tient au traitement : le sharon du commerce est débarrassé de son astringence, un kaki astringent ordinaire se mange blet.

Sharon ou fuyu, lequel choisir ?

Le fuyu est non astringent par nature et se croque dès la récolte, d'octobre. Le sharon est astringent à l'origine et traité. À l'assiette, les deux se croquent.

Le kaki Sharon est-il astringent ?

Sur l'arbre, oui : les fruits cueillis au jardin restent astringents tant qu'ils ne sont pas blets selon la fiche d'une pépinière. En magasin, non, car il est traité.

Qu'est-ce que le persimon ?

Une sous-variété de la variété espagnole Rojo Brillante, récoltée non mûre et traitée au dioxyde de carbone, d'après Wikipédia. Même principe que le sharon.

Qu'est-ce qu'un kaki pomme ?

Le nom sous lequel la variété fuyu est vendue, à cause de sa chair croquante et non astringente.

Quelle est l'origine du kaki sharon ?

Le kaki est traditionnellement produit en Asie, de l'Inde au Japon. L'Espagne, Israël et le Brésil figurent parmi les autres pays producteurs cités par Wikipédia.

Le kaki est-il dangereux ?

Pas pour la plupart des gens. Le risque rapporté est le bézoard, une masse de tanins formée après une consommation excessive, surtout de fruits verts, chez des personnes à risque.

Comment manger un kaki mou ?

Quand la chair est devenue molle et sucrée, comme l'indique la fiche d'une pépinière pour les fruits astringents. C'est l'état de maturité attendu pour les variétés astringentes.

Pourquoi le kaki assèche-t-il la bouche ?

À cause des tanins solubles, qui réagissent avec les protéines de la salive. La sensation disparaît sous 1,0 mg par gramme de chair fraîche.

Sources :

1. Kaki, Wikipédia, consulté le 5 octobre 2026. https://fr.wikipedia.org/wiki/Kaki
2. Distinct Transcriptomic Profile Underlying High CO2 and Ethylene-Induced Deastringency in 'Daebong' Persimmon Fruit, Baek et al., Current Issues in Molecular Biology, 2025. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12468213/
3. Diospyrobezoar (Persimmon Bezoar)-Induced Intestinal Obstruction in an Older Patient: A Case Report, Habuka et al., Cureus, 2025. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12256139/
4. Kaki : fiche nutritionnelle, Aprifel, données Ciqual 2020 (Anses), consultée le 5 octobre 2026. https://www.aprifel.com/fr/fiche-nutritionnelle/kaki/?tab=allegations_nutritionnelles
5. Kaki Sharon (Sharoni), Pépinière du Bosc, consultée le 5 octobre 2026. https://pepinieredubosc.fr/nos-arbres-fruitiers/plaqueminier-sharoni/

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